独自の製パン技術

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\当店のパンは他店には無い2つの独自の製パン技術で作られております/
食パン

バター焼き製法

耳の美味しさを引き立たせるために全てのパンは型にバターを塗って焼いています。
該当パン:全ての食パン


星の井食パン

日本式製パン法(超加水)

世界に類を見ない日本発の新しい製法(当店開発)
該当パン:“星の井パン”のみ


日本式製パン法(日本式超加水食パン)とは

湯種を使ったパンの商品開発メンバーだった熟練パン職人の想いとBread Code by recetteの想いが出逢って生まれた独自の製法。

2015年7月17日(テスト販売は6月16日から)に日本を代表するパンを作る事を目的に鎌倉の地でオープンしてから約2年。国産小麦100%で添加剤や改良剤を使わずに”とろける”食感の食パンを作る製法がついに完成!

当社が星の井食パンを作るのに独自に開発した製パン法は、超過水技術ですが、超過水にするともっちりとした食感になるところを”とろける”食感を実現することに成功致しました!

(2016年9月に仕込みの失敗から偶然生まれた業界の常識を逸脱したまったく新しい製法です)


日本式製パン法で作ったパンの特徴

特に口の中に入れると生地が溶けてしまうような“とろける”ような食感が特徴です。
(もっちり感があるのに歯切れが良く、口どけがものすごく良い。)


名称の由来

日本の食パンが世界的にも特徴的と言われるのが、フワフワ感と口どけ感。国産小麦では難しいと言われたこの2つの食感を世界に類を見ない日本発の独自の製法として、日本式製パン法(日本式超加水食パン)と名付けました。


日本式製パン法は5つの技法が合わさってできています

① 水分量(吸水率) ※使用する原材料の割合
② ミキシング
③ ガス抜きの方法
④ 成形の方法
⑤ 焼成方法

これまでの日本の食パン

日本の食パンは欧州や米国で販売されている食パンよりも、しっとりフンワリしています。日本人は欧州人に比べて唾液の量が少ない為、ぼそぼそのパンよりもフンワリしっとりとしたパンが好まれるのでこの様な食パンが一般的になったと言われています。

ただ、国産小麦はグルテン量が少ないため、国産小麦でふんわりしっとりする食パンを作るには改良剤や外国産の小麦を混ぜなければなりませんでした。

この国産小麦の欠点を克服して、改良剤無しで100%国産小麦でもフンワリしっとりにプラスして溶けてしまう口溶け感を実現したのが、日本式製パン法(超加水)!いままでの製パンの常識を逸した製パン技術。


製法公開
(更により詳しい製法は6月30日に公開致します)

この製法を使う方は以下の点をお願いいたします

◎この製法を元に特許や商標を取らない
公開は日本発の製パン技術として広く普及し、世界に日本の製パン技術を認められる事を目的としております。
特許や商標等で制限をされると普及に支障をきたしますのでご協力お願い致します。

◎この製法を使う時は日本式製パン法で作られている事の表記をお願い致します※以下の表記でも可。
(商品名の場合は 日本式超加水食パン(or 日本初期超過水パン)、日本式食パン(or 日本式パン))
(英語表記の場合は日本語の表記に準じる英語表記)

法に関して広める事や使う事に関するロイヤリティーは一切発生いたしません。完全にオープン技術と致します。
この製法を使う皆さんで改良をどんどん行い、世に広めていって下さい。


6月20日公開製法内容
(6月30日に更により詳細を公開予定)

■水分量

加水量(※吸水率)
(ここがポイント!通常よりも15%以上も多い超加水!)
パンは一般的に吸水率が70%と言われます。フランスパンなどの高加水でも80%ぐらいが限界だと言われています。日本式製パン法では高加水を超える85%以上の超加水となります。

(6月30日に更により詳しい内容を公開予定)
“ふんわり“と”とろける“食感を出すためには超加水で水を多くするだけではできません。ここではポイントになるのが吸水率(※)という考え方で、その内容割合になります。

特筆!日本式製パン法の特徴
“ふんわり“と”とろける“食感を出すためには超加水で水を多くするだけではできません。

≪吸水率の割合≫※吸水率85%を100にした中の割合
水 55% ・ タンパク質を含む液体20% ・ 油脂類 20% ・ 砂糖5%

※吸水率とは小麦粉に対する水分とされる割合で、水分は水だけでなく、液体(牛乳など)及び加熱したら液体になるもの(バター、砂糖など)も含まれます。


■問題点

吸水率が多くなると問題になる点が以下になります。

工程 問題点 解決策
ミキシング 縦型ミキサーだと混ざりにくい スパイラルミキサーを使う or 長時間ミキシング
成形・ガス抜き べとついてまとまりにくいので、成形ガス抜きをし難い 分割後、上からパンチングをする
その後に生地をまとめる
焼成 水分量が多いので焼成が難しい
だけが焼けて中が焼けてないので腰折れする
低温だと外側が焼けないので腰折れする
中温・焼成でじっくりと焼成